En cuisine avec Mamma Piera | La Cima farcie à la génoise

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 2h 20 min

Portions 6

Temps total 3h 5 min

Calories 425

Ingrédients

• 1 poche de poitrine de veau d’environ 900 g
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 feuilles de laurier. Pour la farce : 200 g de veau haché
• 200 g de ris de veau
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 200 g de blettes
• 3 cuillères à soupe de petits pois
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 50 g de saindoux
• 40 g de fromage Grana Padano
• 2 cuillères à soupe de marjolaine hachée
• lait
• sel

PROCÉDURE

Préparer la farce : faire bouillir les blettes dans de l’eau salée, les essorer et les hacher. Blanchir les ris de veau dans de l’eau légèrement salée pendant quelques minutes, les égoutter et les couper en dés. Hacher le saindoux. Ramollir la chapelure dans un bol de lait et l’essorer.

Rassembler le tout dans un grand bol, ajouter les œufs et le parmesan râpé, le veau haché, les pignons, les petits pois, la marjolaine, le sel et le poivre et mélanger soigneusement le tout. Remplir ainsi la poche de veau, coudre l’ouverture avec du fil de cuisine blanc et ficeler la viande comme un rôti. Faire tremper dans 3 litres d’eau froide avec l’oignon, la carotte et les feuilles de laurier, mettre sur le feu et laisser mijoter pendant 2 bonnes heures.

Égoutter la viande, la placer entre deux assiettes, poser un poids sur le dessus pour lui donner la forme aplatie typique et la laisser refroidir.

Couper la partie supérieure en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, les placer sur l’assiette et couper la partie supérieure en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.