In cucina con Piera | La ricetta della cima ripiena alla genovese

Non perdetevi la famosa ricetta della Cima alla Genovese, made by Piera!

Preparazione  45 min

Tempo Cottura 2h e 20 min

Porzioni 6

Tempo totale 3h e 5 min

Calorie 425

Ingredienti

• 1 tasca di petto di carne di vitello di 900 g circa
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 foglie di alloro. Per il ripieno: 200 g di vitello tritato
• 200 g di animelle
• 2 uova
• 100 g di mollica di pane
• 200 g di bietole

• 3 cucchiai di piselli
• 2 cucchiai di pinoli
• 50 g di lardo
• 40 g di Grana Padano
• 2 cucchiai di maggiorana tritata
• latte
• sale

PROCEDIMENTO

Per preparare sapientemente la ricetta della cima alla genovese, iniziate dal ripieno.

Lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele. Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini. Tritate il lardo. Lasciate ammorbidire la mollica di pane in una ciotola di latte e strizzatela.

Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamate con cura il composto. Con questo farcite la tasca di vitello, cucite l’apertura con il filo bianco da cucina e legate la carne come un arrosto. Immergetela in 3 litri d’acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e alle foglie di alloro, ponete sul fuoco e cuocete lasciando sobbollire per 2 ore abbondanti.

Sgocciolate la carne, mettetela fra due piatti, sopra appoggiate un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciatela raffreddare.

Tagliate la cima a fettine dello spessore di circa un centimetro, disponetele sul piatto da portata e servite.